方言和美食（音频）|杨凯乐：荆州鱼糕（湖北荆州沙市话）
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荆
州
鱼
糕
荆州鱼糕，湖北省荆州市特产，中国国家地理标志产品。
荆州鱼糕
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荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴，其历史源远流长。相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传。春秋战国时期，鱼糕开始成为楚宫廷头道菜；直到清朝，仍是一道宫廷菜。据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。
荆州鱼糕的原料并不复杂，但它的做法有讲究。荆州鱼糕选用淡水鱼（产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼）和水作为主料，将猪肉（脊椎处肥膘肉）、淀粉、鸡蛋、食盐作为制作鱼糕的配料。
下面，就来看看荆州鱼糕的制作过程吧！
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1将鱼肉（猪肉）切片清洗，去骨去油，使用机器或人工打制制成肉糜。
右图为机器打制
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2加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）进行搅拌，调配比一般为：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9，然后同向搅拌10分钟。
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3放入蒸笼蒸制35分钟之后，给鱼糕表层涂上蛋清、蛋黄，然后再蒸5分钟。
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4蒸完之后，鱼糕即可出锅。出锅后的鱼糕还须在冷水(10～15℃)中冷却，使鱼糕降低温度，吸收水分，防止因干燥而发生的皱皮和褐变等。若冷却后鱼糕的中心温度仍然较高，通常还要放在凉架上自然冷却。最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
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5出锅后的鱼糕~
经过以上种种步骤，鱼糕的制作才算是完成啦！制作完成后人们可以对成品进行切片、蒸煮、烹饪，使之成为餐桌上的一道美食！
本期编辑：杨凯乐
本期审核：杨玉婷
责任编辑：甘于恩
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